Michele Antenucci

31 dicembre

2012-01-02T03:24:00.000-08:00

Menù per il 31 dicembre:

Aperitivo:
Sangria e cocktail analcolico;
polpettine di tonno, gnocco fritto con pecorino,
baccalà mantecato con pinoli e basilico, rustici e pizzette.

Antipasto:
Soutè di vongole veraci con crostini di pane, cestini con insalata di mare, seppie affogate con piselli e zuppa di cereali con fagioli e cozze.

Primi:
Fettuccine fatte in casa con polpa di granchio e
Lasagna in brodo.

Secondi:
Trancio di salmone con purea di patate
Zampone con lenticchie

Composta di frutta.

Dolci della casa, panettone, frutta secca mista e limoncello.
Spumante.

Vino bianco o rosso della casa.

Baccalà

2012-01-02T03:22:00.000-08:00

Menù a base di Baccalà

Menù

Antipasto:
Polenta al baccalà con broccoli, olive nere e peperoncino
Millefoglie di baccalà e patate.

Primi:
Gnocchi rossi con baccalà, pistacchi e basilico
Tortellini al formaggio, fatti in casa, in guazzetto di baccalà.

Secondi:
Filetto di baccalà alla brace con aglio, olio e peperoncino
con cipolline in agrodolce.

Dolci della casa e limoncello.

Vino bianco della casa:
trebbiano, falangina e malvasia

Tartufo Bianco

2012-01-02T02:37:00.000-08:00

Qualche menù che ho proposto durante "La Festa del Tartufo Bianco Molisano"

MENU’ N.1

Antipasto:

Uova strapazzate con grattata di tartufobianco e paté di fegatino di agnello su crostino di pane e scaglie di tartufobianco.

Primi:

Gnocchetti al tartufo bianco mantecati con burro alrosmarino.

Secondi:

Costolette di agnello alla brace con verdure saltate etartufo bianco.

Dolcetti della casa e bicchierino di limoncello.

Acqua e vino rosso o bianco della casa.

Per abbinamento cibo/vino si consiglia:

Purpura – Terra degli Osci – Montepulciano I.G.T. – aziendaCieri

Oppure:

Fabellae – Tintilia – D.O.C. –

Dj Majo Norante

MENU’ N.2

Antipasto:

Scarola ripassata con pancetta e pane raffermo con tartufobianco fresco e frittata con tartufo bianco.

Primi:

Fettuccine all’uovo con funghi porcini e scaglie di tartufobianco.

Secondi:

Spezzatino di tacchino al tartufo bianco con patate.

Dolcetti della casa e bicchierino di limoncello.

Acqua e vino rosso o bianco della casa.

Per abbinamento cibo/vino si consiglia:

Purpura – Terra degli Osci – Montepulciano I.G.T. – aziendaCieri

Oppure:

Fabellae – Tintilia – D.O.C. –

Dj Majo Norante

MENU’ N.3

Antipasto:

Insalata mista con tartufobianco, pecorino e funghi champignon, con aceto balsamico e uova sode con tartufobianco e olio di oliva ai sapori.

Primi:

Crioli con ricotta e tartufo bianco.

Secondi:

Fetta di capocollo di maiale con tartufo bianco e salsaagrodolce con patate al forno.

Dolcetti della casa e bicchierino di limoncello.

Acqua e vino rosso o bianco della casa.

Per abbinamento cibo/vino si consiglia:

Purpura – Terra degli Osci – Montepulciano I.G.T. – aziendaCieri

Oppure:

Fabellae – Tintilia – D.O.C. –

Dj Majo Norante

Mousse al cioccolato

2011-11-16T06:07:00.001-08:00

Un buon dolce, facile da preparare e molto versatile. Si può utilizzare da solo, come semifreddo, come riempimento per le torte, ed è anche senza farine, quindi non ha glutine.

Ingredienti:

125 gr dicioccolato fondente al 70%

80 gr diburro

4 uova

Procedimento:

Sciogliere il cioccolato ed ilburro a bagno maria.

Far raffreddare un po’ ilcioccolato ed il burro sciolto e dopo inserire il rosso dell’uovo uno allavolta e girare bene fino al completo assorbimento.

Inserire il bianco dell’uovo unpo’ alla volta, montato a neve.

Mescolare con un lecca pentoledall’alto verso il basso per qualche minuto.

Sporzionare a piacere o nellecoppe da champagne o in stampini di alluminio e lasciar riposare in frigoalmeno 18 ore.

Un'altra ricetta senza glutine

2011-10-31T01:49:00.000-07:00

PAN DI SPAGNA senza glutine

150 gr di farina di riso
20 gr di maizena
80 gr di fecola di patate
250 gr di zucchero
6 uova intere
1 bustina di lievito per dolci

Procedimento:
Come prima cosa accendere il forno ed impostare la temperatura sui 150°. Preparare una teglia con i bordi alti ed imburrare bene e poi sfarinare con la farina di riso. Scrollare la farina in eccesso, nel caso ce ne fosse.

Sbattere le uova ad una velocità medio/veloce finché non risultano ben gonfie e chiare.
Sempre alla stessa velocità aggiungere lo zucchero un po’ alla volta.
Ora ridurre la velocità dello sbattitore, così che non voli via la farina, e aggiungere il mix di farine sempre lentamente (preferibilmente con un cucchiaio).
Quando la farina è completamente assorbita aumentare di nuovo la velocità ed introdurre il lievito.

Mettere il composto nella teglia prendendo tutto il contenuto dello sbattitore. Sbattere la teglia sul piano di lavoro così da far scoppiare le bollicine che inevitabilmente si saranno formate.

Infornare a 150° per un’ora.

10 minuti circa, dopo averlo sfornato smuovere leggermente la teglia così da staccare bene i bordi e capovolgere su un piatto

Cena evento al mio ristorante

2011-10-21T07:11:00.000-07:00

La cucina dei grandi chef

2011-10-12T14:48:00.000-07:00

VENERDI’ 28 OTTOBRE 2011 ORE 21,00

OSTERIA “RU PARAVISE”

-ISERNIA -

PRESENTA LA PRIMA EDIZIONE DE

“LA CUCINA DEI GRANDI CHEF"

M E N Ù

ANTIPASTI INANTIPASTIERA:

Panna cotta al pecorino con cicoriaripassata.

Passatina di ceci con guancialecroccante e crostino di pane.

Panzarotti ripieni con ricotta dicapra, noci e miele di castagno.

Foglie di verza con pane raffermo ejulienne di capocollo.

ANTIPASTO AL PIATTO:

Tortino di alici, patate e provolacon panurre di erbe aromatiche e profumo di menta.

PRIMI PIATTI:

Lasagnetta con ricotta allo zafferanoe caponatina di verdure.

Ravioli al baccalà mantecato conbisque di granchio.

SECONDO PIATTO:

Costatelle di agnello con scarolaripassata e riduzione di aceto balsamico.

DOLCE:

Torta di castagne e mandorle, consplash di panna al pistacchio.

Caffè e piccolapasticceria.

Acqua e vino della casa bianco orosso.

Chef Claudio CAPPELLI

EURO 50,00

Per abbinamento cibo/vino siconsiglia:

Purpura – Terra degli Osci –Montepulciano I.G.T. – Azien.Cieri - €.10,00

Prugnolo – Terra degli Osci – I.G.T.– Di Majo Norante - €. 15,00

Fabellae – Tintilia – D.O.C. – DiMajo Norante - €. 20,00

Si consiglia laprenotazione: OSTERIA “RU PARAVISE” gestita da “PATRATERN” - Rampa Occidentale - 86170 ISERNIA –Telefono 0865 414847

Un esempio di menù

2011-10-06T06:41:00.000-07:00

Eccovi un esempio di menù eseguito ieri sera per una ricorrenza:

ANTIPASTI:

Spiedino di gamberi con vinaigrette e salsa maionese

Baccalà in pastella di semola con purea di peperoni

Calamari con olio evo e prezzemolo fresco

PRIMI:

Risotto con bisque di gamberi e sfumata di cognac

Linguine con vongole e crema di cavoletti

SECONDI:

Fritturinadi pesce

Filettodi orata alla brace con panurre alle erbe, con contorno di patate saltate

DOLCI:

Coppa di tiramisù della casa con goccia di grappa

Moscato molisano

LE FARINE SENZA GLUTINE, quali sono e come usarle

2011-10-03T15:01:00.000-07:00

Eccovi una breve lista di farinenaturalmente prive di glutine

Esistono farine naturalmente senzaglutine, in quanto derivate da ingredienti che non contengono questa proteina.

1) Farina di riso: siottiene dalla macinazione del riso, privato delle impurità. Ha un sapore moltodelicato e si conserva a lungo. Si può trovare anche integrale, che ha unsapore più intenso, una consistenza più granulosa ed un alto valore nutritivo.

2) Semolino di riso:deriva da una macinazione più grossolana del riso. Può sostituire il semolinodi grano in molti piatti, dal semolino al latte, agli gnocchi alla romana.

3) Farina di riso "glutinoso":nonostante il nome, può essere tranquillamente usata dai celiaci perché sitratta della farina derivata dalla macinazione di un particolare tipo di riso,particolarmente ricco di amido e quindi molto "colloso". E' conquesta farina che per secoli i cinesi hanno preparato i loro spaghetti di riso.Ed è nei negozi e nei supermercati di prodotti alimentari"stranieri", da poco nati anche da noi, che si può trovare questafarina.

4) Farina di mais bramata:deriva dalla macinazione del mais e viene comunemente usata per la polenta.

5) Farina di mais integrale: comela farina integrale di grano o di riso, contiene una certa percentuale dicrusca.

6) Amido di mais (o maizena):viene usato di solito per addensare salse e sughi, nei budini, per rendere piùleggera la pasta di certi dolci, e così via. Nella cucina senza glutine puòessere impiegato, mescolato con altre farine, come sostituto della farina digrano. La maizena si trova comunemente in negozi e supermercati e si conserva alungo.

7) Fecola di patate:viene usata comunemente per legare salse, sughi, budini, ecc. Nella cucinasenza glutine può essere usata, mescolata con altre farine, come sostitutodella farina di grano, con particolari risultati di leggerezza e buonaconservazione del prodotto. La fecola si trova comunemente in negozi esupermercati. Si conserva molto bene e a lungo.

8) Tapioca (detta anche farina dimanioca): è un amido, come la fecola di patate o la maizena,ottenuto dai tuberi di una pianta chiamata manioca. Dà una particolareconsistenza "morbida" ai prodotti da forno per cui la si usa. Unavolta veniva usata più spesso, nei dolci o nelle minestre, mentre oggi la sitrova quasi soltanto come crema precotta, mescolata con crema di mais o di maise riso, tra gli alimenti della prima infanzia. E' possibile trovarla nei negozidi alimenti naturali, ma si presenta per lo più in forma di fiocchi, di granulipiuttosto grossi. Per ridurla a farina, ed usarla mescolata ad altre farine,per esempio per preparare vari tipi di pane e di focaccia, si può cercare diridurla il più fine possibile, frullandola nel frullatore o passandola nelmixer.

9) Farina di soia: èderivata dalla macinazione dei semi di soia. Ha un elevato contenuto diproteine (è quindi molto nutriente, ma anche un po' "pesante") ed unastruttura oleosa. Da' ottimi risultati, in combinazione con altre farine senzaglutine, soprattutto nei dolci. Grazie alla sua consistenza dà maggioremorbidezza e "umidità" (per lo più il difetto dei prodotti senzaglutine è che restano un po' sabbiosi). Non ci si deve impressionare per ilprofumo, che nella farina cruda è abbastanza sgradevole, ma che cambiacompletamente con la cottura. Rispetto alle altre farine, che si conservanobene anche per periodi piuttosto lunghi, paragonabili a quelli della farina digrano, la farina di soia ha invece una durata limitata, una volta aperta. E'consigliabile surgelarla e prenderne solo la quantità di cui si ha bisogno divolta in volta. Si trova nei negozi di alimenti naturali.

10) Farina di grano saraceno:nonostante il nome, non ha nulla a che fare con il grano. Deriva dallamacinazione dei semi di una pianta che non è neppure una graminacea ma unapoligonacee, con stelo erbaceo ramificato,foglioline verdi. Viene chiamata grano saraceno perchè ha poteri nutrizionalisimili al grano e perché pare sia stata introdotta nelle nostre zone daiturchi. La farina di grano saraceno è priva di glutine, in generale è piùpovera di proteine, ma contiene maggiori quantità di amido. Di solito questafarina, piuttosto scura, viene usata insieme alla farina di grano per prepararepane, gallette, pasta (per es. i pizzoccheri della Valtellina), che sononaturalmente vietati per il celiaco in quanto contengono appunto anche farinadi grano. Oltre che nella polenta "taragna", mescolata alla farina dimais, la farina di grano saraceno può essere usata insieme ad altre farinesenza glutine, per torte rustiche, pane, a cui dà un sapore, una consistenza eun aspetto simile a quello del comune pane integrale.

11) Farina di castagne:deriva dalla macinazione di castagne secche. Viene usata per la preparazione didolci, frittelle, castagnaccio.

12) Farina di ceci: èuna farina di legumi tipica della tradizione regionale italiana. Il suo impiegopiù diffuso è nella farinata.

13) Farina di mandorle, di noci, di nocciole, di arachidi: sonoingredienti ad alto valore nutritivo, e il loro impiego nella cucina senzaglutine, soprattutto nei dolci, dà risultati ottimi, molto gradevoli.

Come usare allora queste farine?

• Farina di riso. Idonea per infarinare carne e pesce, addensare lesalse (crema pasticcera, besciamella), preparare le pastelle per friggere, chesaranno molto leggere e delicate (c.d. Tempura). 

Può essere utilizzata da sola o con altre farinenaturalmente senza glutine per la preparazione di dolci soffici come le torte, salati,crepes, frittelle e tutti quegli impasti che richiedono farine leggere epresentano un impasto piuttosto liquido o comunque cremoso. Altro esempio è lapasta bignè. Ha un sapore delicato ed è molto leggera, tuttavia tende a renderesecco il prodotto finale. Quindi è sempre opportuno miscelarla alla fecola dipatate e alla farina di tapioca per migliorarne la resa, oppure, se proprio nonè possibile reperire la farina di tapioca, miscelare solo farina di riso efecola di patate. 

Nello scegliere la farina di riso tra i marchi sicuripresenti in prontuario o quelli a spiga barrata, prediligere sempre la farinamacinata in modo sottilissimo, perchè avrà la resa migliore in cucina.

• Amido di riso. Si tratta dell’amido estratto dal riso e come tuttigli amidi (di mais e di patata) ha proprietà addensanti, quindi utile perbudini, creme, salse come la besciamella. 

• Farina di risoglutinoso: si tratta della farina che derivadalla macinazione del riso glutinoso, particolarmente ricco di amido e perciòmolto “colloso”. 

L’appellativo “glutinoso” non si riferisce in alcunmodo al glutine del grano, deriva piuttosto da “glue=colla” per ribadirne lanatura collosa. Sotto questo aspetto quindi è assolutamente consumabile daiceliaci. Per questa sua qualità è utile il suo impiego in alcuni mix di farinesenza glutine per accentuarne l’effetto aggregante e la malleabilità senza ilrischio di frantumazione, secchezza e sbriciolamento dell’impasto. Tuttavia èopportuno non usarla da sola e sempre nelle quantità richieste o comunque inpiccole dosi, altrimenti il prodotto risulterà umidissimo e colloso.

• Farina di mais. Nella versione “bramata” e “bianca” si utilizza perla preparazione della polenta, è utile anche nella preparazione di torte ebiscotti, semplicemente sostituendo la farina di frumento. 

• Amido di mais. Vale quanto detto sopra a proposito dell’amido diriso. Quindi ha notevoli proprietà addensanti anche superiori rispettoall’amido di riso e alla fecola di patate. Utile nel mix per pasta all’uovo enel mix per crostate e biscotti.

• Farina di soia. Farina dall’alto valore proteico, ha la qualità direndere morbidi e umidi gli impasti. Se ne consiglia l’impiego per laproduzione di pane e pizza senza glutine, aggiungendone una piccola quantitàtra i 50 - 100 g al massimo. 

• Farina di granosaraceno. Deriva dal grano saraceno cheniente ha a che vedere con il grano, appartengono infatti a famigliediverse. Essendo quindi priva di glutine può essere tranquillamente consumatadal celiaco. Si usa in aggiunta alla farina per pane senza glutine perpreparare pane, pizze e focacce dall’aspetto e sapore integrale.

• Fecola dipatate. E’ un amido e vale quanto detto aproposito degli amidi. Entra nel mix per impasti lievitati, nel mix per pastaall’uovo e nel mix per crostate e biscotti.

• Amido di tapioca. Si estrae dalla radice di manioca. Anche questo è unamido con la particolare caratteristica di rendere soffici e morbidi gliimpasti, ottima resa quindi nei mix per impasti lievitati, per pasta all’uovo,per crostate e biscotti.

• Farina dicastagne. Si usa per la produzione di dolci,crepes, e può essere usata anche per la pasta frolla in aggiunta ad altrefarine, o anche unita al mix per pastaall’uovo.

• Farine ottenutedai legumi e cereali senza glutine.Tra i legumi la più famosa è sicuramente la farina di ceci. Tutte si possonousare in aggiunta alle farine per pane senza glutine e dare così un saporediverso e più rustico.

• Farine ottenutedalla frutta secca. Ottime per laproduzione di torte, biscotti e dolci in genere.

• Lo Xantano. Si trova spesso nella composizione dei mix.

Si usa in combinazione con le farine naturalmentesenza glutine, poiché aiuta a dare consistenza all’impasto, ad ottenere unabuona lievitazione, a rendere più morbidi i prodotti.

• Farinedietoterapiche. Si intendonole farine elaborate dalle varie ditte produttrici di alimenti senza glutine peragevolare la produzione del pane, delle pizze e di tutti i prodotti lievitaticon l’ausilio del lievito di birra. 

Esistono anche miscele di farine per la produzione didolci soffici e mescole per la produzione di pasta all’uovo. Si tratta perl’appunto di miscele di farine senza glutine, ogni casa produttrice ha la suamiscela. La composizione varia: alcune contengono maggiori quantità di farinadi riso e di mais, altre al contrario hanno un basso contenuto di farina dimais o non ne contengono affatto. Di solito nella mescola sono presenti gliamidi: amido di mais, amido di riso, fecola di patate e amido di tapioca. Ciòche le caratterizza comunque è la presenza, oltre alle farine, di sostanzeaddensanti e di sostanze che facilitano la lievitazione: esempi sono la farinadi guar, la farina di semi di carrube, il latte in polvere, spesso è presentela gomma Xantano, sostanze emulsionanti come i grassi vegetali che mantengono iprodotti morbidi, bicarbonato di sodio. Queste aggiunte non sono, purtroppo,indifferenti al palato, che percepisce quello che ormai il celiaco è abituato adefinire “retrogusto”. Retrogusto che è invece assente nelle farinenaturalmente senza glutine. Variando queste farine da ditta in ditta, variaanche il retrogusto, molto marcato in alcune, quasi assente in altre. Echiaramente variano anche la resa ed il prodotto finale.

• Modalità diutilizzo.

• Premessa:malgrado le aggiunte di sostanze per migliorarne la resa, rimangono farine discarsa elasticità (proprio per la mancanza di glutine), che lievitano condifficoltà, quindi non si possono lavorare come le farine glutinose. Esempio:se nel fare il pane per nostra comodità impastiamo queste farine in modo daavere un panetto ben sodo (come è normale che sia negli impasti glutinosi)quasi sicuramente lieviterà poco e male, perchè queste farine rendono al meglioanche in termini di sofficità con una dose piuttosto elevata di liquidi, eccoperchè è sempre preferibile avere un panetto appiccicoso e molto morbido.

• Caratteristica,quindi, che accomuna tutte le farine per pane e lievitati è la quantità diliquidi da utilizzare per la resa migliore. Infatti, al contrario di quantoaccade per la farina di frumento dove di solito la quantità di acqua o latte èpari alla metà del peso della farina, con le farine senza glutine è necessariomodificare questa proporzione. E’ ottimale usare 100 g di acqua in meno rispettoalla quantità di farina (es. 400g di farina e 300 g di acqua o latte). Laddove,quindi, si volesse trasformare una ricetta normale per pane in una gluten freeè necessario aumentare la quantità di liquido, per ottenere un impastoappiccicoso, ma sostenuto (vi aiuterete infarinandovi le mani ed il piano dilavoro).

• Anchel’aggiunta dei grassi come olio e burro non è indifferente: rendono l’impastoaffatto appiccicoso e molto malleabile. Attenzione però a non aggiungernetroppo, presi dalla voglia di avere un impasto non appiccicoso, potrestetrovarvi con un panetto che letteralmente trasuda “olio”. Può accadere perchèqueste miscele sono composte principalmente da amidi che non assorbono bene igrassi e se sono troppi, li trasudano.

• Il sale neaumenta l’elasticità, l’importante è che non venga a contatto con il lievito,perché ne blocca l’effetto.

• Lo zucchero, ilmiele, il glucosio, il malto o lo sciroppo di riso aiutano la lievitazione e lapresa di colore del pane, che tende altrimenti a rimanere sempre bianchiccio. Aquesto proposito per il colore è anche utile spennellare il pane con un’emulsionedi acqua e olio, e se si tratta di pani dolci, con un tuorlo sbattuto con ungoccino di latte, il tutto poco prima di infornare.

• Il lievitoaltrettanto importante: nella trasformazione di una ricetta per pane normale apane senza glutine si calcola aggiungendo sempre almeno 5 g, questo quando siproduce un pane ad impasto diretto. I tempi e le modalità della lievitazionesono uguali a quelli degli impasti glutinosi, ed è consigliabile anche fare laseconda lievitazione una volta formata la pagnotta o i panini.

• Tirando lesomme, per una pagnotta:

400 g di farine senza glutine per pane (o mix)

300 g di liquido (acqua o latte o entrambi)

18-20 g di lievito

E’ possibileanche produrre un pane con pochissimo lievito(es. 8 g di lievito su 500 g di farina) in questo caso però è necessarioaumentare ancora i liquidi (quasi pari peso della farina), fino ad ottenere unimpasto che non sarà possibile lavorare neppure con le mani infarinate. Inquesto caso, allora, verserete “letteralmente” l’impasto dentro uno stampo daplumcake, e farete cuocere in forno, ottenendo un morbido e sofficissimo paneper tramezzino.

• Per la pizzavalgono in generale le stesse regole.

• Qualcheindicazione per la produzione di pani dolci tipo brioche

Disolito, infatti, questi pani oltre all’acqua o al latte, prevedono l’aggiuntadi uova che vanno calcolate nella dose di liquidi. Quindi se vogliamotrasformare una ricetta per pane dolce normale in pane dolce senza glutineoccorre tenerne conto.

Questopuò significare la non necessità di aumentare la dose di acqua o latte rispettoalla ricetta di partenza, altrimenti si rischia di avere un composto quasiliquido o eccessivamente molle.

• Regolatevi conun bicchiere graduato, rompete lì dentro le uova, aggiungete poi il latte ol’acqua secondo la ricetta e controllate se avete raggiunto un totale pari a100 g meno rispetto al peso della farina.

• Per tutti glialtri impasti diversi dal pane, pizza, brioche, pasta sfoglia e simili In questo caso per trasformare una ricetta glutinosain una senza glutine è sufficiente procedere in sostituzione senza particolariaccorgimenti. Es. la pasta choux per bignè: è sufficiente seguire la ricettaclassica sostituendo la farina nella stessa quantità prevista nella ricettad’origine.

GLI GNOCCHI

2011-09-26T02:13:00.000-07:00

Gnocchi di patate e farina di riso

Buona giornata,

oggi volevo proporvi un paio di ricette, di due diversi tipi di Gnocchi.

In questo caso invece di indicarvi i soliti gnocchi di patate, o quelli solamente con acqua e farina (i Cavati) che dalle nostre parti, le mitiche nonne preparano in maniera eccellente, scriverò uno gnocco con la farina di riso ed uno con quella di castagne.

Provateli perché sono davvero eccezionali, e sono anche gluten free.

P.S. gli gnocchi non sono cotti quando salgono a galla, ma due minuti dopo... :))

GNOCCHI DI PATATE (gluten free)

Dosi per 2 persone

100 gr di farina di riso (+ un po’ per lalavorazione) (si può sostituire anche con la farina 00)

100 gr patate

1 uovo intero

1 cucchiaino di olio

acqua q.b.

Procedimento:

Unire tutti gli ingredienti, più l'acqua che si deve introdurre piano piano quanto basta, impastando finchè il composto non risulta omogeneo, aiutandosi con la farina di riso.

Lasciare riposare e dopo stendere la pasta inpiccoli filoncini da poi tagliare in gnocchi.

Lavorare la pasta molto delicatamente.

GNOCCHI DI ZUCCA E CASTAGNE (gluten free)

200 gr di farina di castagne

100 gr di farina di riso (+ un po’ per lalavorazione) (si può sostituire anche con la farina 00)

200 gr patate

1 uovo intero

1 cucchiaino di olio

100 gr di crema di zucca

acqua q.b.

Procedimento:

Unire tutti gli ingredienti, più l'acqua che si deve introdurre piano piano quanto basta, ed impastarefinchè il composto non risulta omogeneo, aiutandosi con la farina di riso.

Lasciare riposare e dopo stendere la pasta inpiccoli filoncini da poi tagliare in gnocchi.

Lavorare la pasta molto delicatamente.

Un consiglio: condite con gorgonzola e noci.

e sono giorni di... "ZUCCA"

2011-09-24T01:30:00.002-07:00

E' arrivata già da un pò...vediamo qualcosa sulla zucca e poi arriverà anche qualche ricetta.

La zucca è un alimento protagonista della stagione autunnale, e grazie al suo colore arancione e al suo sapore si presta a numerose ricette.

Qualità nutritive

La cosa molto interessante è il basso apporto calorico di questo meraviglioso ortaggio oltre alle preziose proprietà nutrizionali. L’apporto calorico della zucca è pari a sole 17 calorie per ogni 100 grammi di polpa, e tra i suoi componenti principali ci sono il betacarote e le vitamine A e C.
Il motivo della bassa quantità di calorie è dovuto alla alta concentrazione di acqua pari al 94%, ed è inoltre povera di zuccheri. La zucca è consigliata nell’alimentazione per i suoi numerosi effetti positivi sull’organismo: ha qualità calmanti e favorisce il sonno; è antiossidante grazie a potassio, calcio, fosforo, e magnesio; ha effetti emollienti ed è indicata in casi di spossatezza o disidratazione.

Come scegliere una buona zucca

Questo ortaggio arriva a partire dalla fine di agosto.

Per scegliere una buona zucca basta stare attenti a che sia soda e matura. Come si fa? Provate a colpirla con il pugno della mano e accertatevi che emetta un suono sordo; guardate anche il picciolo assicurandovi che sia ben saldo all’ortaggio, e la buccia non deve presentare evidenti ammaccature. Queste regole valgono se la acquistate intera, se invece la prendete sul banco a fette: guardate che non siano troppo asciutte.

La tradizione

Risotto

Sono numerose le ricette con la zucca note nella cucina italiana; a partire dai famosi tortelli di zucca, il risotto alla zucca (anche associato a formaggi e altre verdure), gli gnocchi (con zucca e castagne), la parmigiana di zucca e provola, la torta di zucca dolce di Artusi, o anche lo sformato di zucca e noci, solo per citarne alcuni.

Le zucche

Ne esistono di numerose tipologie, di forma schiacciata e di varie dimensioni. Si va dalla varietà “napoletana”, di forma allungata e molto ricca d’acqua, alla zucca “berettina” con la buccia molto sottile. E’ proprio dal termine “cocutia”, ovvero testa, che deriva il nome di questo ortaggio originario dell’America Centrale dove ha rappresentato il principale alimento della dieta degli indiani per molto tempo.
Le varietà di zucche più coltivate, e quindi mangiate, in Italia sono la Marina di Chioggia, molto diffusa nel Nord, e la Lunga di Napoli.

Vari tipi di zucche

un piccolo suggerimento...

2011-09-20T07:50:00.000-07:00

Ciao a tutti,

adesso i visitatori del blog sono ancora pochi ma spero crescano grazie ai contenuti che pian piano cercherò di inserire. Ho pronte molte immagini e fotografie che metterò per spiegare le mie preparazioni, e tutto il resto che faccio, in maniera più chiara e dettagliata.

Intanto voglio darvi un consiglio per accrescere la vostra cultura sul cibo, l'alimentazione ed il giusto modo di nutrirsi.

Sul sito dell'INRAN, a questo indirizzo ( http://www.inran.it/648/linee_guida.html ) trovate le linee guida per una corretta alimentazione per mangiare e comportarsi nella maniera più efficace possibile per il nostro corpo e per la nostra vita.

Leggetele perché sono davvero utili.
Oppure se non volete leggerle controllate costantemente il blog, quasi quotidianamente sarò io a darvi suggerimenti utili :))).

Un saluto a presto.

TORTA ALLE MANDORLE E CASTAGNE

2011-09-18T02:32:00.000-07:00

...ecco una ricetta GLUTEN FREE, facilissima e ottima...

125 gr di farina di riso

170 gr di zucchero

100 gr di burro (o margarina)

3 uova

50 gr di farina di mandorle

50 gr di farina di castagne

zucchero a velo

stecca di vaniglia (facoltativo)

Procedimento:

Versare la farina di castagne, di mandorle e di riso inuna ciotola, e mescolare.

A parte rompere le uova, e sbatterle insieme allozucchero, e solo dopo che il composto ha raggiunto un colore chiaro aggiungerele farine.

Lavorare con la frusta per amalgamare alla perfezione.

Intanto fondere il burro a bagnomaria o nel microondea bassa potenza e, quindi, aggiungerlo e lavorare ancora il composto con lafrusta.

Imburrare una teglia e spolverarla con un miscuglio difarina di riso e zucchero a velo.

Versare il composto nella teglia.

Cuocere la torta in forno caldo a 180 gradi per 30minuti, comunque alla fine controllare la cottura con uno stecchino.

Quando la torta sarà completamente fredda aggiungere lozucchero a velo.

PIZZA

2011-09-14T03:24:00.000-07:00

...ecco un impasto diretto per pizza, semplice e veloce, ma soprattutto buona...

PIZZA

350gr farina

210gr acqua

3gr lievito secco(o 10g lievito birra fresco)

10 gr di olio

8 gr sale

Procedimento:

Impastare tutti gli ingredienti pesati con assoluta precisione, lasciando l'olio ed il sale per ultimo. Una volta raggiunto un impasto omogeneo e liscio aggiungere l'olio e dopo che si è completamente assorbito aggiungere il sale e continuare ad impastare. Lasciare lievitare fino al raddoppio del volume e stendere in teglia condendo a piacere.

2011-09-11T15:32:00.000-07:00

ABITUDINI DANNOSE

No alla caffeina quotidiana per i bambini

Il 75% dei piccoli statunitensi assume regolarmente
la sostanza psicoattiva, con ricadute negative sul sonno

MILANO - I bambini che consumano abitualmente caffeina, soprattutto tramite bevande a base di cola, rischiano di fare il pieno di questa sostanza psicoattiva con conseguenze negative sulla qualità del sonno. Proprio per questo motivo i genitori dovrebbero essere meno accondiscendenti ed evitare di accontentare sempre i piccoli golosi di bevande contenenti questa sostanza. Il monito viene da alcuni ricercatori dell’University of Nebraska, autori di uno studio pubblicato sulla rivista Journal of Pediatrics.

RELAZIONI PERICOLOSE - I ricercatori americani hanno chiesto ai genitori di 200 bambini di età compresa tra i 5 e i 12 anni di riferire quale fosse la quantità di snack e bibite consumate in media dai figli nell’arco della giornata. I dati raccolti mostrano che circa il 75 per cento dei bambini coinvolti nello studio assumeva caffeina regolarmente. In particolare alcuni bambini di soli 5 anni consumavano l’equivalente di una bibita in lattina al giorno, mentre diversi ragazzini di età compresa tra gli 8 e i 12 anni consumavano una media di 109 mg di caffeina al giorno, l’equivalente di quasi tre lattine. Non solo, gli esperti hanno visto che più caffeina consumavano i bambini e peggiore era il loro sonno notturno. Un altro dato curioso riguarda la relazione tra assunzione di bibite e pipì a letto di notte: contrariamente alle credenze popolari non è stato evidenziato un legame tra i due fenomeni, nonostante la caffeina abbia proprietà diuretiche.

LE FONTI - Tutti i genitori sanno che il caffè fa male ai bambini, ma quello che non sanno, o a cui non pensano, è che questa sostanza non è contenuta solo nel caffè. La caffeina è infatti presente anche in altri alimenti e bevande che i bambini consumano di frequente. Tra le principali fonti non canoniche ci sono le bevande energizzanti, il tè in tutte le sue forme e le bevande a base di cola. Non solo, anche il cioccolato, sia al latte sia fondente, ne contiene piccole quantità. Da qui il consiglio degli esperti statunitensi: i genitori devono evitare che i propri figli facciano il pieno di bevande e cibi contenenti caffeina che può influire negativamente sul riposo notturno, oltre che sul comportamento durante il giorno.

Antonella Sparvoli
05 gennaio 2011(corriere della sera
)

GNOCCO FRITTO

2011-09-08T08:38:00.000-07:00

Ingredienti:

1kg di farina

30 gr di sale

80 gr di strutto

40 gr di lievitodi birra

125 gr latte

acqua q.b.

Procedimento:

Sciogliere il lievito e lo strutto nel latte.

Unire tutti gli ingredienti, senza il sale, ed impastare aiutandosi con l'acqua finchè l'impasto risulta morbido e liscio.

Infine aggiungere il sale ed impastare di nuovo fino al completo assorbimento.

Lasciare in frigo per almeno due ore, avvolto nella pellicola.

Dopo la lievitazione dargli la forma desiderata e friggere in abbondante olio di semi.

P.S. "senza glutine" = 700 gr farina di riso, 150 amido di mais, 150 farina di mais rimacinata

CAVATI AL TARTUFO NERO CON PERE WILLIAMS E GORGONZOLA

2011-09-07T01:13:00.000-07:00

Eccovi una prima ricetta, sfiziosa, semplice e saporita;

Ingredienti per 4 persone

300 gr farina bianca

100 gr farina di semola

un tartufo nero di medie dimensioni  

unapera Williams piuttosto soda 

250 gdi gorgonzola

100 gdi noci 

50 gdi burro 

salegrosso

acqua q.b. 

Procedimento:

Unite le due farine, e grattatevi dentro il tartufo. Impastate con l'acqua, finchè l'impasto non risulta liscio e sodo e non troppo umido. Lasciate riposare per circa 30 minuti in frigo, avvolto nella pellicola.

Ora sbucciate la pera, dividetela a metà,eliminate il torsolo e tagliatela a dadini.

Sciogliete il burro in una padella, unitevi idadini di pera e fateli saltare con alcuni grani di sale grosso.

Cuocete a fuoco moderato finché le pererisultino tenere e aggiungete il gorgonzolatagliato a pezzetti.

Spegnete appena sarà fuso.

Intantoprendete l'impasto e formate dei filoncini che poi taglierete nella forma tipica del cavatello e cuocete in abbondante acqua salata in ebollizione. Scolate a piena cottura, versate nella padella contenente il condimento e fate saltare, a fiamma spenta.

IL MIO CURRICULUM

2011-09-06T07:49:00.000-07:00

Informazioni personali

Nome		Michele Antenucci
Indirizzo		C/da Castagna, N. 8 - C.A.P. 86170 Isernia

E-mail		mikantenucci@gmail.com
Nazionalità		Italiana
Luogo e data di nascita		Isernia, 16 settembre 1981

Formazione e Titoli di Studio

Titoli di studio Titolo della tesi		Istruzione - Diploma di Scuola Superiore “Liceo Socio-Psico-Pedagogico” Istituto V. Cuoco di Isernia, conseguito nel 1999/2000 (percorso di studi regolare). Principali materie oggetto di studio: Sociologia / Pedagogia / Psicologia / Filosofia / Italiano / Latino / Inglese - Laurea Magistrale (vecchio ordinamento) in Scienze Politiche Indirizzo Socio-Storico-Politico, presso Università degli Studi del Molise, conseguita nell’a.a. 2004/2005, il 12/05/2005 con votazione 108/110 (percorso di studi regolare) Principali materie oggetto di studio: Sistema Politico Italiano / Storia / Storia delle Istituzioni Politiche / Economia politica / Diritto pubblico / Filosofia / Inglese / Francese / Sociologia dell’organizzazione / Sociologia economica / Statistica / Comunicazione politica / Sociologia delle comunicazioni di massa. Materia della Tesi: Sistema Politico Italiano; Relatore: Prof. Paolo Bellucci. Liste civiche: Crisi dei partiti o nuova rappresentanza? (tesi sperimentale). In breve nella tesi si studiano i cambiamenti sistemici derivanti dalle varie riforme elettorali; la storia e la crisi dei partiti; il cambiamento della comunicazione e del modo di fare politica; leader e leaderismo; la formazione delle liste civiche, attraverso una ricerca empirica, sul territorio nazionale e locale in particolare
Corsi frequentati		- Professione Cuoco – Presso “Scuole del Gambero Rosso” - Città del Gusto di Roma Attività svolte: *Organizzazione della cucina e nuove tecnologie: Conoscenze generali - La cucina e i suoi reparti - La composizione di una brigata - Terminologia tecnica - Strumenti - Manutenzione delle attrezzature - Nuove tecnologie. Nutrizionismo: Lezioni di nutrizionismo, alimentazione bilanciata, formazione ed aggiornamento in materia di protezione dei soggetti celiaci. Igiene e sicurezza: Definizione e principi dell’HACCP - Normativa in materia di igiene e sicurezza nei luoghi di lavoro. Merceologia:  Provenienza, tipologia e qualità delle materie prime - Riconoscere la qualità - Valori nutrizionali e caratteristiche dei diversi alimenti - Classificazione dei prodotti - I principi della corretta alimentazione - Intolleranze e allergie alimentari. Tecniche di cucina:  Tecniche di base della cucina:  pulitura, tagli e cotture dei singoli alimenti. Preparazione dei piatti:  antipasti, primi piatti, secondi di carne, secondi di pesce, contorni. Cenni di  pasticceria.  Panificazione: tecniche di lievitazione e cotture -Tecniche di lavorazione del pane e della pizza. Storia della cucina italiana:  Evoluzione della cucina, dei piatti e delle abitudini alimentari nel tempo - Cucina regionale italiana - Cucina classica internazionale - Influssi e spunti di civiltà diverse sulla cucina italiana - Diversi tipi di ristorazione. La "Filosofia" dei grandi chef:  Storie, segreti e curiosità attraverso i racconti e le esperienze pratiche, apprese insieme ai più grandi chef italiani. Il servizio.  Cenni di abbinamento vino/cibo. Preparazione del menu*  . Il ristorante degli allievi: Prova pratica di organizzazione e gestione di una cucina, dalla spesa al menu, dalla preparazione alla presentazione del piatto.
Esperienze lavorative		- ESPERIENZA in azienda privata: Dal 1/09/2009 a 31/12/2009, presso le “SCUOLE DEL GAMBERO ROSSO” – Città del Gusto di Roma, in Via Enrico Fermi. Ho svolto il ruolo di corresponsabile scuole per la preparazione di corsi amatoriali serali ed eventi culinari. - ESPERIENZA in azienda privata: Occasionalmente, presso “MARRIOTT PARK HOTEL” sede di Roma – Via Colonnello Tommaso Masala, 54. Commis di cucina per la preparazione di banchetti e buffet. - ESPERIENZA in azienda privata: Insegnamento corso OSS per conto di “ARCADIA COOP” nelle seguenti materie: norme su HACCP, Disposizioni generali in materia Sicurezza sul posto di lavoro, Elementi di nutrizione ed alimentazione - ESPERIENZA in attività di famiglia: Attualmente in corso, presso “OSTERIA RU PARAVISE” di Giancarlo e Claudio Antenucci, ad Isernia in Via Occidentale. Chef di cucina. - ESPERIENZA in attività privata: Organizzazione corsi privati a domicilio su tutti gli ambiti culinari (cucina per celiaci, pasta fresca, carne, pesce, ecc ecc) - ESPERIENZA nella pubblica amministrazione: Dal 1.03.2007 al 30/03/2009 Collaboratore presso gruppo politico, regione Molise, Campobasso. mansioni di Gestione Economie del Gruppo, Organizzazione lavori, Relazioni con l’esterno e con il Gruppo stesso, Stesura Testi (Interrogazioni, Mozioni, Ordine del Giorno, Comunicati Stampa)

Competenze

COMPETENZE PERSONALI

Competenze relazionali nel lavoro di gruppo per il programma di lavoro, apprese nel corso delle attività svolte. Ho competenze nella preparazione di piatti tipici della cucina molisana, e della mia città, Isernia, in particolare. Ho esperienza sia in sala che in cucina, nella preparazione dei tavoli e della sala, sia per cerimonie che per pranzi o cene, e nella preparazione e descrizione dei piatti tipici. La mia esperienza all’interno del ristorante è costante e rispetta una passione cresciuta con me stesso. Mi occupo della spesa o l’organizzazione dei lavori; creo anche menù per eventi a tema. All’interno della cucina ho appreso numerose tecniche di cottura e ti preparazione dei piatti, dalla tradizionale cucina nazionale alla moderna cucina creativa. Mi appassiona molto lo svolgimento di impasti per pane e panificazione ma anche di pasta artigianale all’uovo o con acqua e farina, di vari tipi. All’inizio della mia esperienza ho appreso nozioni di nutrizionismo e del mangiar sano e bene, che riverso nel mio modo di cucinare.

COMPETENZE RELAZIONALI

Nella mia vita ho sempre relazionato con gli altri. Ho frequentato gli Scout da 8 fino all’eta’ di 22 anni, una esperienza che mi ha formato psicologicamente, ed educato al lavoro di gruppo e di squadra, ma soprattutto mi ha insegnato ad adattarmi ad ogni situazione.

Ho maturato una competenza diplomatica all’interno del ristorante e nei vari lavori, ed un rapporto diretto ma professionale con il cliente.

Ho sempre praticato sport, esclusivamente di squadra, come il calcio o il basket, ho avuto solo una piccola parentesi con il tennis.

Nella mia carriera universitaria ho partecipato a numerosi lavori di gruppo (costruzione sondaggi, interviste, e raccolte dati), che mi hanno permesso di acquisire la formazione pratica rispetto allo studio teorico. Inoltre sono stato responsabile di un collettivo studentesco, il primo della Facoltà, per l’organizzazione delle Giornate Universitarie, con dibattiti, e convegni di attualità e feste universitarie

Patente o patenti

Patente A-B Auto propria

Michele Antenucci

31 dicembre

Baccalà

Tartufo Bianco

Mousse al cioccolato

Un'altra ricetta senza glutine

Cena evento al mio ristorante

La cucina dei grandi chef

Un esempio di menù

LE FARINE SENZA GLUTINE, quali sono e come usarle

GLI GNOCCHI

e sono giorni di... "ZUCCA"

un piccolo suggerimento...

TORTA ALLE MANDORLE E CASTAGNE

PIZZA

ABITUDINI DANNOSE

No alla caffeina quotidiana per i bambini

Il 75% dei piccoli statunitensi assume regolarmentela sostanza psicoattiva, con ricadute negative sul sonno

GNOCCO FRITTO

CAVATI AL TARTUFO NERO CON PERE WILLIAMS E GORGONZOLA

IL MIO CURRICULUM

Il 75% dei piccoli statunitensi assume regolarmente
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